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<title>Gelbwurst</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Gelbwurst</span></h1>

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<p><b>Gelbwurst</b> ist in Deutschland eine <a href="Br%C3%BChwurst" title="Brühwurst">Brühwurstsorte</a> aus fein zerkleinertem <a href="Br%C3%A4t" title="Brät">Brät</a>. Das verwendete Fleisch ist nicht <a href="P%C3%B6keln" title="Pökeln">gepökelt</a>, was ihre blasse Farbe im Vergleich zur ähnlichen <a href="Lyoner" title="Lyoner">Fleischwurst</a> erklärt. Es gibt regional sowohl verschiedene Varianten als auch andere Bezeichnungen.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Alternativbezeichnungen">Alternativbezeichnungen</h2></div>

<p>Eine bekannte Bezeichnung der Wurst ist <i>Hirnwurst</i>. Dieser Name wurde mundartlich in <i>Herrnwurst</i> abgewandelt. Diese Bezeichnung rührt daher, dass ursprünglich ein Anteil Fleisch durch tierisches <a href="Hirn_(Lebensmittel)" title="Hirn (Lebensmittel)">Hirn</a> ersetzt wurde. Heutzutage ist die Zugabe von Hirn unüblich sowie die Verwendung von Rinderhirn seit Oktober 2000 auf Grund der <a href="Bovine_spongiforme_Enzephalopathie" title="Bovine spongiforme Enzephalopathie">BSE</a>-Krise untersagt.

</p><p>Die Bezeichnung <i>Bayerische Gelbwurst</i> ist eine ungeschützte Herkunftsangabe ohne Aussagekraft über die Zusammensetzung oder Verarbeitung der Wurst.

</p><p>Bei der in Niedersachsen und Sachsen-Anhalt verbreiteten <i><a href="Bregenwurst_(Wurst)" title="Bregenwurst (Wurst)">Bregenwurst</a></i> oder <i>Brägenwurst</i> (von plattdeutsch <a href="Bregen" class="mw-redirect" title="Bregen">Bregen</a> für Hirn) handelt es sich nicht um Gelbwurst/Hirnwurst, sondern um eine rohe oder leicht geräucherte Mettwurstsorte.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung">Herstellung</h2></div>

<p>Je nach Rezept, Region und Epoche variieren die Angaben zu den Eigenschaften der Wurst deutlich. In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet, Beispiel dafür ist das Buch <i>Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren</i>.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Für die Herstellung verwendet man sehnenarmes <a href="Schweinefleisch" title="Schweinefleisch">Schweinefleisch</a> und <a href="Schweinebauch" title="Schweinebauch">Schweinebauch</a> ohne <a href="Schwarte_(Lebensmittel)" title="Schwarte (Lebensmittel)">Schwarte</a> bzw. <a href="Speck" title="Speck">Speck</a>. Dieses wird langsam unter Zugabe von <a href="Eisschnee" class="mw-redirect" title="Eisschnee">Eisschnee</a> und Eis <a href="Kutter_(Lebensmittelherstellung)" title="Kutter (Lebensmittelherstellung)">gekuttert</a>, bis es ein feines <a href="Br%C3%A4t" title="Brät">Brät</a> ist. Typische Gewürze sind <a href="Speisesalz" title="Speisesalz">Speisesalz</a>, <a href="Pfeffer" title="Pfeffer">Pfeffer</a>, <a href="Mazis" class="mw-redirect" title="Mazis">Mazis</a>, <a href="Ingwer" title="Ingwer">Ingwer</a>, <a href="Gr%C3%BCner_Kardamom" title="Grüner Kardamom">Kardamom</a> und <a href="Zitronenpulver" title="Zitronenpulver">Zitronenpulver</a>. Die Masse wird üblicherweise in – zumeist gelbe – <a href="Kunstdarm" title="Kunstdarm">Kunstdärme</a> mit einem <a href="Wursth%C3%BClle" title="Wursthülle">Kaliber</a> von 50 bis 60 mm zu einem Gewicht von ca. 1000 Gramm abgefüllt. Gelbwurst soll nach dem Brühen eine strahlend weiße Anschnittfläche haben. Wenn andere Zutaten wie z. B. <a href="Rindfleisch" title="Rindfleisch">Rindfleisch</a> verwendet werden, verändert sich die Farbe ins Gräuliche. Von anderen Brühwürsten wie <a href="Lyoner" title="Lyoner">Lyoner</a> unterscheidet sich die Wurst vor allem durch die fehlende Rötung mit <a href="P%C3%B6kelsalz" class="mw-redirect" title="Pökelsalz">Pökelsalz</a>.

</p><p>Für die Varianten <i>Hannoversche Hirnwurst</i> und <i>Hannoversche Bregenwurst</i> wird jeweils zerkleinerte Zwiebel zum Wurstbrät hinzugegeben. Als <i><a href="Wei%C3%9Fwurst" title="Weißwurst">Weißwurst</a></i> bezeichnet man die Wurst, wenn Naturdärme mit einem Durchmesser bis zu 75 mm verwendet werden.

</p><p>Vor allem in Bayern wird die Gelbwurst oft mit fein gehackter Petersilie versetzt, was sie grün-gesprenkelt erscheinen lässt.

</p><p>Gemäß dem <a href="DLMB" class="mw-redirect" title="DLMB">Deutschen Lebensmittelbuch</a><sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> darf für die Herstellung von Gelbwurst zusätzlich Jungrindfleisch verwendet werden. Es beschreibt die Möglichkeit, dass gefärbte oder gelb pigmentierte Wursthüllen zum Einsatz kommen.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Frankfurter_Gelbwurst">Frankfurter Gelbwurst</h2></div>

<p>Für die Herstellung verwendet man sehnenreiches Schweinefleisch, Speck, <a href="Schweinebacke" title="Schweinebacke">Schweinebacken</a> und entsehntes Kalbfleisch. Die Herstellung entspricht der normalen Gelbwurst, außer der Bearbeitung der Wursthülle. Nach dem Brühen werden die verwendeten Schweine<a href="Fettende" title="Fettende">fettenden</a> mit einer Wasser-<a href="Safran" title="Safran">Safran</a>-Lösung bestrichen. Diese soll lediglich den Darm färben, nicht jedoch das Wurstbrät. Wenn andere Darmteile, wie z. B. der Mitteldarm, verwendet werden, darf nicht der Name Frankfurter Gelbwurst verwendet werden.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Gelbwurst" class="extiw external" title="wikt:Gelbwurst">Wiktionary: Gelbwurst</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">Koch, Hermann; Fuchs, Martin: <i>Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren.</i> 22. Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M. 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.</span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=3">Leitsätze DLMB für Fleisch und Fleischerzeugnisse</a></span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

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